В режиме киоска разрешениями на запуск приложений управляет ОС, а без киоска - MDM приложение. При попытке запустить неразрешенное приложение, без режима киоска MDM приложение покажет экран блокировки, а в режиме киоска приложение просто не запустится.
Также в режиме киоска можно управлять наличием кнопок Home и Recents.
Вообще режим киоска изначально создан для запуска одного приложения (в терминах Headwind MDM - это "контентное приложение"). Однако если в качестве этого приложения указать сам лаунчер Headwind MDM, то можно и другие приложения запускать.